Welcher Wein passt zu welchem Fleisch?
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Wer kennt nicht die Faustregel, weißer Wein passt zu weißem Fleisch und Rotwein zu rotem Fleisch? Im Grunde kann man mit dieser Richtlinie nicht allzu viel falsch machen. Wer sich aber ausschließlich an die Regel hält, dem entgehen möglicherweise einige ganz besondere Geschmackserlebnisse. Grundsätzlich nämlich gilt: Nicht nur die Farbe des Fleisches, sondern auch die Art der Zubereitung bestimmt die Weinauswahl. Weißweine etwa passen gut zu gekochtem Fleisch, wie Tafelspitz. Ein kräftiger Rotwein dagegen harmoniert mit scharf angebratenem oder geschmortem Fleisch.
Auf die Sauce kommt es an
Die Sauce dominiert den Geschmack der Speise und ist der Schlüssel bei der Frage nach der passenden Kombination. Ein Riesling mit seinen unverwechselbaren Zitrusaromen funktioniert zum Beispiel gut zu einer leichten Zitronensauce. Bei einer kräftigen Bratensauce kommt eher ein Spätburgunder in Frage. Übrigens: Wer Wein in der Sauce verwendet, sollte keinen billigen „Koch-Wein“ nehmen. Das, was auf den Tisch kommt, ist gerade gut genug für den Kochtopf!
Die Fleischsorten
Natürlich ist Fleisch nicht gleich Fleisch. Bei Schwein, zum Beispiel, verhält es sich relativ unkompliziert. Ausschlaggebend sind auch hier die Zubereitungsart und die Gewürze. Zum Filet etwa passt ein Weißer, zum Kotelett auch mal ein Roter. Fruchtige Weißweine kommen als Begleiter für Kalbfleisch in Frage. Zum Rindfleisch dagegen ist ein intensiver Rotwein die richtige Wahl. Ebenso zu Wild. Oder zu Lamm. Solange das geschmort auf den Tisch kommt. Zu gegrilltem, gebratenem oder asiatischen Lamm, kann auch ein Weißwein gereicht werden. Der passt außerdem gut zu gebratenem Hähnchen. Wird dazu eine Sauce serviert, kann es aber auch ein kräftiger Rotwein sein.
Grillen und Wein
Der gemeine Griller ist in den letzten Jahren immer anspruchsvoller geworden. Und mit den Erwartungen an die Fleisch-Qualität ist der Wunsch nach der perfekten Weinbegleitung gewachsen. Was man wissen sollte: Beim Grillen wird der Geschmack des Fleisches oftmals intensiver als in der Pfanne. Das liegt an den Röst- und Raucharomen. Deshalb passt zu hellem Fleisch dann auch mal ein Rotwein. Der Wein wird grundsätzlich so gewählt, dass er mit den Röstaromen des Grillgutes und den stark gewürzten Speisen mithalten kann. Trockene, aromatische Weine wie der Chardonnay passen sehr gut zu Grillfleisch. Aber auch Rotweine eignen sich als Begleiter, etwa zu Rindersteaks oder mediterran gewürzten Lammkottelets. Wer seinen Gästen etwas Besonderes bieten will, greift gerne zum „Dry Aged Beef“. Ein qualitativ ebenbürgtiger, kräftiger Lemberger aus dem Barrique passt da zum Beispiel ideal. Zu Hähnchenbrust oder Pute sind trockene Rosé-Weine wunderbare Partner.
Die Freuden des Experimentierens
Ob das Fleisch nun im Herd, im Ofen oder auf dem Grill zubereitet wird – wichtig ist eigentlich nur, den Geschmack des Gerichtes mit einem passenden Wein zu unterstreichen. Wein und Fleisch sollten harmonieren, ohne dass eine der Komponenten zu sehr im Vordergrund steht. Dabei verstärkt der Wein die Wirkung von Gewürzen wie auch die Geschmackswahrnehmung. Was immer gut ist: Qualitätsweine kaufen und das Fleisch am besten beim Metzger holen.
Und dann seien Sie kreativ! Treffen Sie Ihre eigenen Entscheidungen. Allen Regeln und Empfehlungen zum Trotz ist es nämlich ein Erlebnis, experimentierfreudig die unterschiedlichsten Kombinationen auszuprobieren und sich von neuen Geschmäckern überraschen zu lassen. Und falls das einmal komplett daneben geht: die Flucht nach vorne antreten und zugeben, dass die Kombination gewagt ist.
Mit ein paar Regeln auf der sicheren Seite:
Die Zubereitung des Fleisches bestimmt die Wahl des passenden Weines...
...Gekochtes Fleisch verträgt sich sehr gut mit Weißwein.
...Fleischmithohem Fettgehalt passt gut zu fruchtigen, säurereichen Weinen. Sie können das Fett gut absorbieren.
...Je schärfer die Speise, desto süßer sollte der Wein sein.
...Fleisch mit intensiven Röstaromen (z.B. gegrilltes Steak) lässt tanninreiche Weine weicher schmecken.