Weihnachtszeit ist Stollenzeit – das beliebteste Gebäck in der kalten Jahreszeit
Alles zur Geschichte des Christstollen und ein Rezept zum Selbermachen dieser leckeren Köstlichkeit
Der Christstollen lässt sich mit ein bisschen Zimt verfeinern. Foto: annapustynnikova – stock.adobe.com
Das Wort Stollen wird erstmals in einem Innungsprivileg des Naumburger Bischofs Heinrich I. von Grünberg für die Gründung der Bäckerinnung in der Stadt als ein weihnachtliches Gebäck erwähnt. Das spielte sich im Jahr 1329 ab. Allerdings handelte es sich hierbei um lange Weißbrote aus einem halben Scheffel Weizen (Scheffeln sind eine frühere Maßeinheit, mit den heutigen Kilos/Litern zu vergleichen. Eine Scheffel sind durchschnittlich 100 Kilo/Liter). Keine Rosinen, kein Puderzucker und damit noch sehr weit entfernt von unserer heutigen Variante. Das liegt auch daran, dass „exotische“ Zutaten wie Butter und Milch in dieser Zeit – in der die katholische Kirche vorherrschte – verboten waren. Im Jahr 1491 baten Kurfürst Ernst von Sachen und dessen Bruder Albrecht den einstigen Papst Innozenz VIII das Butterverbot aufzuheben. Denn die beiden waren überzeugt davon, dass der Stollen mit etwas Fettigem veredelt werden müsse. Etwas näher an unser heutiges Exemplar kommt das Gebäck aus dem Jahr 1730. Hier wurde ein großer Kuchen mit viel Aufwand gebacken und sächsischen Truppen als Verpflegung mitgegeben. Zu der Zeit nannte man den meterlangen Kuchen „Striezel“ oder „Butter-Stollen“. Er bestand aus 18 Scheffeln Mehl, 4 920 Eiern, drei Tonnen Milch, eine Tonne Hefe und eine Tonne Butter. Aber auch hier fehlen Gewürze, Rosinen oder Zucker. Vergleicht man den damaligen Rekordkuchen mit unseren heutigen Stollen, so ist er bei weitem nicht so gehaltreich wie das derzeitige Rezept des Stollens. Über die Jahre hinweg wurde der Stollen zu einem königlichen Gebäck. In jedem Jahr bestellten sich die Könige ein bis zwei Christstollen zur Weihnachtszeit. Ein bekannter Liebhaber dieser Köstlichkeit war August der Starke. Etwa um das Jahr 1730 beauftragte er 100 Bäckerinnen und Bäcker, Gesellinnen und Gesellen ihm einen riesigen Stollen zu backen. Das Ergebnis brachte am Ende 1,8 Tonnen auf die Waage. Diese Tradition wird bis heute fortgesetzt. Am Abend vor dem zweiten Advent wird zum sogenannten „Stollenfest“ ein üppiger Stollen gebacken.
Die Geschichte
Die verschiedenen Sorten
Unterschieden werden kann zwischen dem herkömmlichen Stollen, dem Dresdner Stollen, dem Butterstollen, dem Mandelstollen, dem Quarkstollen, dem Mohnstollen, dem Nussstollen und dem Marzipanstollen. Die Namen lassen bereits die Zutaten erahnen. Der normale Stollen enthält beispielsweise mindestens 30 Teile Butter, der Butterstollen hingegen muss aus mindestens 40 Teile Butter bestehen. Der Dresdner Stollen muss aus 70 Teilen Trockenfrüchten (beispielsweise Rosinen) bestehen. Für den Nuss-, Mandel- und Mohnstollen gilt: Mindestens 20 Teile der namensgebenden Zutat. Der Quarkstollen hat 40 Teile Quark in sich zu tragen und der Marzipanstollen sollte mindestens 5 Prozent des Stollenteiggewichtes betragen.
Das Rezept
Wie eben schon erwähnt, gibt es die verschiedensten Sorten an Christstollen, aber heute soll es um den traditionellen Rosinen-Stollen gehen.
Zutaten:
150 g Rosinen
50 g Orangeat
50 g Zitronat
425 g Mehl
100 g Butter
50 g Zucker
50 g gemahlene Mandeln
1/2 TL Zitronenschale
1/2 TL Zimt
1/4 TL Kardamom
1/4 TL Muskat
1/2 Prise Salz
1/2 Würfel frische Hefe
1 Ei
1 Pck. Vanillezucker
75 ml Milch
62 1/2 ml Rum
Zum Bestreichen des Stollens braucht man etwas Butter (circa 37g) und 75g Puderzucker.
Und so gehts:
Rosinen, Zitronenschale, Orangeat und Zitronat zusammen mit Rum und gemahlenen Mandeln mischen. Etwa eine Stunde durchziehen lassen (für mehr Aroma über Nacht durchziehen lassen).
Mehl in eine Schüssel geben, mit den Fingern eine kleine Kuhle bilden. Hefe dort hinein bröseln. Die Milch kurz lauwarm erwärmen. Etwa 2EL der lauwarmen Milch und eine Prise Zucker über die Hefe geben und in der Kuhle kurz miteinander vermischen. Etwas Mehl darüber streuen. Diese Mischung abgedeckt an einem warmen Ort circa 30 Minuten gehen lassen.
Butter in kleinen Stücken auf das Mehl geben. Eier, Zuckersorten und Salz zusammen mit den Gewürzen darüber geben. Zunächst alles kurz miteinander vermischen, dann mit den Knethaken des Rührgerätes auf höchster Stufe mindestens zehn Minuten gut durchkneten. Währenddessen nach und nach die Milch zugeben und unterkneten. Zum Schluss kurz die Früchte-Rum-Nuss Mischung unterkneten. Nochmal abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen. Teig kurz durchkneten und zu einem länglichen Laib formen. Mit der Teigrolle etwa die Hälfte des Stollens über die lange Kante etwas flach rollen. Den dickeren Teil darüberschlagen und den Laib mit den Händen nochmal zurechtformen. Backblech mit Alufolie, dann mit Backpapier belegen. Den Stollen darauf platzieren und zugedeckt nochmal 30 Minuten gehen lassen. Ofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Etwa 40 bis 45 Minuten backen. Nach 30 Minuten Ofen auf 200 Grad runterstellen. Falls der Stollen zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken, bis er fertig gebacken ist.
Butter in einem Topf bei niedriger Temperatur flüssig werden lassen. Den Stollen direkt, wenn er noch heiß ist, mit Butter bestreichen. Abkühlen lassen. Jetzt nochmal mit flüssiger Butter bestreichen und dick mit Puderzucker bestreuen.
Tipp: Am besten den Christstollen lagern, indem man ihn in Alufolie einwickelt und dann nochmal in eine Plastiktüte, damit er luftdicht verpackt ist. Gelagert wird der Stollen am besten an einem kühlen Ort, wie zum Beispiel im kühlen, trockenen Keller. Im Kühlschrank kann der Stollen jedoch austrocknen. Nach ein bis zwei Wochen ist er in der Regel erst richtig gut durchgezogen. Luftdicht verpackt und kühl gelagert kannst du ihn mindestens noch zwei weitere Wochen aufheben.
